Restoran Stok Takibi: Fire ve İsrafı Azaltmanın Yolları

Stok takibi olmayan bir mutfakta kaybın nereye gittiği asla bulunamaz. Bu yazıda,

karmaşık sistem kurmadan uygulanabilir bir stok düzeni anlatıyoruz.

Neden gerekli?

Stok takibi üç şeyi ortaya çıkarır:

1. Fire. Bozulan, ayıklanan, düşen malzeme.
2. Porsiyon sapması. Reçetede 150 g yazan köftenin 190 g çıkması.
3. Kayıp. Kayıt dışı çıkan ürün.

Üçü de para kaybıdır ama çözümleri farklıdır. Ayırt edemezseniz doğru müdahaleyi

yapamazsınız.

Adım 1: Kritik ürün listesi çıkarın

Her malzemeyi takip etmeye çalışmayın — proje ilk ayda ölür. **Maliyetin %80'ini

oluşturan %20 malzemeyle** başlayın. Tipik bir restoranda bu 15–25 kalemdir:

• Et ve tavuk çeşitleri
• Peynir ve süt ürünleri
• Yağ
• Alkollü içecekler
• Pahalı sebze ve baharatlar

Peçete ve tuz takip etmeye değmez.

Adım 2: Sayım düzeni kurun

| Ürün grubu | Sayım sıklığı |

|---|---|

| Et, tavuk, deniz ürünleri | Günlük |

| Süt ürünleri, taze sebze | 2–3 günde bir |

| Alkol | Haftalık (bar için günlük) |

| Kuru gıda, konserve | Haftalık |

| Ambalaj, sarf | Aylık |

Sayımı hep aynı kişi, hep aynı saatte yapsın. Servis bitiminden sonra, ertesi gün

teslimatından önce.

Adım 3: Fireyi kayıt altına alın

Fire kaydı olmayan sistemde her kayıp "hırsızlık" gibi görünür ve ekip savunmaya

geçer. Fire kaydı bunu normalleştirir ve ölçülebilir kılar.

Kaydedilecek alanlar: ürün, miktar, sebep (bozuldu / düştü / yanlış pişti / iade),

tarih, kim.

Sebep alanı önemlidir. "Yanlış pişti" kalemi yüksekse eğitim sorunu, "bozuldu" yüksekse

sipariş miktarı ya da saklama sorunu vardır.

Adım 4: Teorik ile gerçeği karşılaştırın

```

Teorik stok = Dönem başı + Alımlar − (Satılan ürünlerin reçete tüketimi)

Fark = Teorik stok − Sayılan gerçek stok

```

Bu farkın anlamı:

• Fark küçükse (%1–2): normal, ölçüm toleransı.
• Fark orta (%3–6): porsiyon kontrolü zayıf, fire kaydı eksik.
• Fark büyükse (%6+): ciddi israf ya da kayıt dışı çıkış var.

Bu üç seviyeyi ayırt edebilmek, "mutfakta bir sorun var" hissini ölçülebilir bir

soruna çevirir.

Adım 5: Alım disiplini

• Tek kişi sipariş versin. Herkes tedarikçiyi arıyorsa stok kontrol edilemez.
• İrsaliyeyi teslim alırken sayın. Sonradan eksik çıkan ürünün ispatı yoktur.
• Minimum/maksimum seviye belirleyin. Fazla alım bozulma, az alım servis aksaması.
• Fiyat değişimini takip edin. Tedarikçi zamları sessizce food cost'unuzu bozar.

Sık yapılan hatalar

Her şeyi takip etmeye çalışmak. 200 kalemle başlayan proje ikinci hafta bırakılır.

Sayımı servis sırasında yapmak. Sonuç güvenilmez olur.

Fire kaydını cezalandırma aracı yapmak. Ekip fireyi gizlemeye başlar, veri bozulur.

Sonuçlara bakmamak. Sayım yapıp rapora bakmıyorsanız sadece iş yükü yaratmışsınız

demektir. Ayda bir 20 dakika ayırıp farkı inceleyin.

Küçük işletme için minimum düzen

Personeliniz azsa şu üçüyle başlayın:

1. En pahalı 10 malzemeyi haftalık sayın
2. Fire defterini mutfağa asın (kağıt bile olur)
3. Ay sonu food cost'u hesaplayıp geçen ayla karşılaştırın

Bu üçü bile kaybın nereden geldiğini büyük ölçüde gösterir.

---

KuryoloPOS reçete bazlı stok düşümü yapar, fire kaydını sebebiyle birlikte tutar ve

fire/zayi raporunda maliyet karşılığını gösterir. Teorik ile gerçek stok farkını tek

ekranda görürsünüz.