Food Cost Nedir, Nasıl Hesaplanır? Restoran Kâr Marjı Rehberi

16 Temmuz 2026

Food cost, bir ürünün satış fiyatı içindeki malzeme maliyetinin oranıdır. Restoran

kârlılığını belirleyen tek en önemli sayıdır ve çoğu işletme onu ya hiç hesaplamaz ya

da eksik hesaplar.

Formül

```

Food cost oranı (%) = (Malzeme maliyeti ÷ Satış fiyatı) × 100

```

Örnek: malzeme maliyeti 42 TL olan bir burgeri 140 TL'ye satıyorsanız:

```

42 ÷ 140 × 100 = %30

```

Hedef oranlar

| İşletme türü | Tipik hedef |

|---|---|

| Kafe / kahveci | %20–28 |

| Fast-food, burger | %28–35 |

| Salon restoran | %30–35 |

| Fine dining | %32–40 |

| Bar / kokteyl | %18–24 |

Bu oranlar mutlak değil, yön göstericidir. Kirası yüksek bir lokasyonda %35 food cost

zarar ettirebilirken, düşük kiralı bir yerde %38 sürdürülebilir olabilir.

Reçete maliyeti nasıl çıkarılır?

Her ürün için malzemeleri gramaj bazında yazın:

|---|---|---|---|

| Dana köfte | 150 g | 380 TL/kg | 57,00 TL |

| Burger ekmeği | 1 adet | 8 TL | 8,00 TL |

| Cheddar | 20 g | 320 TL/kg | 6,40 TL |

| Marul, domates, sos | — | — | 6,60 TL |

| Toplam | | | 78,00 TL |

Bu tabloyu her ürün için bir kez çıkarırsınız; sonra birim fiyat değiştiğinde maliyet

otomatik güncellenir. Elle yapmak yerine reçete tutan bir programda yapmanın anlamı budur.

Hesaplamada en sık yapılan 5 hata

1. Fireyi saymamak. Ayıklanan sebze, bozulan ürün, yanan yemek. Fire oranını

maliyete ekleyin — genelde %3–8 arası.

2. Yan ürünleri unutmak. Peçete, ambalaj, servis kâğıdı, tek kullanımlık çatal.

Özellikle paket serviste ambalaj ciddi kalemdir.

3. İkramları görmezden gelmek. Su, çay ikramı, personel yemeği. Bunlar maliyettir.

4. Porsiyon kontrolü yapmamak. Reçetede 150 g yazıyorsa mutfakta da 150 g olmalı.

Terazi kullanılmayan mutfakta gerçek food cost hesaplananın 5–10 puan üstündedir.

5. Eski birim fiyatla hesaplamak. Fiyatlar hızla değişiyor; reçete maliyetini en az

ayda bir güncelleyin.

Food cost yüksekse ne yapılır?

Porsiyon kontrolü. En hızlı sonuç veren müdahale. Terazi ve ölçü kabı kullanın,

mutfağa reçeteyi asın.

Menü mühendisliği. Kârlı ürünleri menüde öne çıkarın, düşük kârlı ürünleri geri

çekin ya da fiyatlarını düzeltin. Ürünlerinizi dört gruba ayırın:

| | Yüksek satış | Düşük satış |

|---|---|---|

| Yüksek kâr | Yıldız — öne çıkar | Bulmaca — tanıt, öne al |

| Düşük kâr | At — maliyeti düşür ya da zam | Köpek — menüden çıkar |

Tedarikçi görüşmesi. Hacminizi gösterip fiyat konuşun. Üç tedarikçiden teklif alın.

Fire takibi. Neyin ne kadar attığını kayıt altına almadan azaltamazsınız.

Zam. En son çare ama gerektiğinde kaçınılmaz. Zammı tüm menüye eşit dağıtmak yerine

düşük kârlı ürünlerde yoğunlaştırın.

Aylık takip

Ay sonunda gerçek food cost'unuzu şöyle doğrulayın:

```

Gerçek food cost = (Dönem başı stok + Alımlar − Dönem sonu stok) ÷ Dönem cirosu × 100

```

Bu sayı, reçetelerden hesapladığınız teorik food cost'tan belirgin yüksekse aradaki

fark fire, israf ya da kayıp demektir. İki sayı arasındaki boşluk, mutfakta neyin

kontrol dışı olduğunu gösterir.

---

KuryoloPOS reçete bazlı maliyet tutar, fire kaydı alır ve kâr/zarar raporunda teorik

ile gerçek food cost farkını gösterir. Hangi üründe kaybettiğinizi tahmin etmezsiniz.